脆脆的猪肉的再加热策略:微波和蒸汽处理的比较研究
Xueliang Sun1, Gaoqi Tang2, Zhidan Zheng3
1School of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 12, 2026
概括
微波加热为脆脆的猪肉提供了效率和增强了风味,而蒸在保存质地和改善蛋白质消化能力方面表现出色. 这两种方法都会影响脆脆的猪肉质量,指导最佳的再加热选择.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 再加热准备好的肉制品会显著影响其质量和营养价值.
- 了解不同加热方法的影响对于保持消费者满意度和营养完整性至关重要.
- 脆脆的猪肉是一种流行的肉制品,需要仔细重新加热才能保持其理想的属性.
研究的目的:
- 评估微波和蒸汽再加热对脆脆的猪肉的质量和营养属性的影响.
- 为了比较中功率微波 (M-80-100) 与蒸汽对感觉,纹理和营养特性的影响.
- 为准备的肉制品提供选择最佳再加热方法的指导.
主要方法:
- 综合评估感官属性,纹理形状,湿度分布,挥发性化合物,味道和体外消化能力.
- 中功率微波 (M-80-100) 和蒸汽再加热方法的应用.
- 分析梅拉德反应增强,挥发性化合物生成,蛋白质消化能力和小细胞形成.
主要成果:
- 中功率微波再加热 (M-80-100) 改善了外观,纹理和颜色,同时保持了味道并减少了颜色的恶化.
- 微波再加热增强了梅拉德反应,增加了挥发性风味化合物.
- 蒸更好地保持了质地完整性和果汁性,显著增加了体外蛋白质消化能力 (72.6%),并促进了脂质的吸收.
结论:
- 建议微波再加热,以提高脆脆的猪肉的效率和强烈的风味发展.
- 在优先考虑纹理保护和增强营养保持,特别是蛋白质消化能力的应用中,蒸汽是首选的.
- 该研究为选择准备好的肉制品适当的再加热策略提供了实际指导.
