子和花生种子蛋白质的酶性修饰以提高消化能力:以BCAA丰富的样化和结构功能性表征
Monika Rani1, Gnanesh Kumar Belur Shivappa2, Jyothi Lakshmi A1
1Traditional Foods and Applied Nutrition Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore 570020, Karnataka, India; Academy of Scientific and Innovative Research (AcSIR), Ghaziabad 201002, Uttar Pradesh, India.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 12, 2026
概括
子和花生种子蛋白质的序列酶化水解显著提高了蛋白质的消化能力和生物可用性. 这一过程产生了有益的BCAA丰富的,非常适合功能性食品支持肌肉健康,特别是在老年人群中.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 来自南瓜和花生等种子的植物性蛋白质正在作为可持续来源获得吸引力.
- 然而,它们的消化能力和结构不佳限制了营养吸收,尤其是老年人.
- 酶性水解提供了一种改善蛋白质生物可用性的方法.
研究的目的:
- 调查顺序酶和热聚氨酸水解对南瓜和地瓜种子蛋白质的影响.
- 为了分析得到的水解剂的蛋白质消化性,形状和结构功能性质.
- 评估这些水解剂作为肌肉健康的功能性食品成分的潜力.
主要方法:
- 种子蛋白 (PSP) 和地种子蛋白 (GSP) 的顺序水解,使用酸盐和热溶.
- 在体外测量蛋白质消化能力 (IVPD).
- 二甲基硫酸盐-多烯胺凝电泳 (SDS-PAGE) 用于蛋白质降解.
- 液体染色学-并联质谱学 (LC-MS/MS) 用于蛋白质分子的表征.
- 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 和循环二元化 (CD) 光谱用于结构分析.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 和X射线衍射 (XRD) 用于微观结构和晶体分析.
- 功能性质的评估 (可溶性,发泡,乳化).
主要成果:
- 水解显著增加了种子蛋白水解剂 (PSH) 的IVPD,从78.53%增加到94.57%,而花生种子蛋白水解剂 (GSH) 的IVPD从75.36%增加到90.16%.
- SDS-PAGE和LC-MS/MS证实了蛋白质降解为多种类型的,其中PSH富含11S环球蛋白子单元,GSH含有cupin和Arah1蛋白.
- 无论是PSH还是GSH,都表现出高含量的分支链氨基酸 (BCAA) 丰富的 (白氨酸,异氨酸,氨酸),对于肌肉蛋白质合成至关重要.
- 体大小分析显示了肠道吸收的有利概况,PSH含有8-18个氨基酸,GSH含有20-25个氨基酸.
- 光谱和显微分析揭示了蛋白质展开和微观结构的变化,同时功能性质如溶解性和乳化得到增强.
结论:
- 使用酸盐和热溶解的顺序水解有效地提高了南瓜和花生种子蛋白质的消化能力和生物可用性.
- 产生的水解酸富含BCAA含有的,为肌肉健康应用提供了显著的潜力.
- 这些增强的种子蛋白质水解剂适合开发为功能性食品,针对老龄化人口和蛋白质缺乏的人群.
