Dendrobium officinale 聚糖的超声波降解:动力学,结构变化及其对小麦粉消化能力的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 丹德罗 officinale 多糖 (DOP) 是一种高分子量多糖,具有潜在的食品应用.
• 修改DOP的特性对于扩大其实用性至关重要.
• 超声波处理是多糖胺修饰的一个有前途的方法.

研究的目的:

• 为了研究DOP的超声波降解.
• 分析降解对DOP物理化学特性,抗氧化活性及其对小麦粉的影响.
• 建立一种适合食品应用的DOP定制方法.

主要方法:

• 系统的超声波降解DOP.
• 降解过程的动态建模.
• 物理化学分析 (Mw,粒子大小,粘度,容量,可溶性).
• 在体外抗氧化剂活性测定.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 用于形态学.
• 分析小麦粉的凝化,质和消化能力.

主要成果:

• 超声波降解遵循一个中点链裂动力模型.
• 的分子量,颗粒大小,粘度和保持水的容量下降,而溶解度和抗氧化活性增加.
• 降解DOP (UDOPs) 改变了小麦粉的粘合,质和消化能力,以分子重量依赖的方式.
• WS-DOP混合物显示峰值粘度,粘弹性和耐性粉含量增加.

结论:

• 超声波降解是一种有效的策略来修改DOP的功能性质.
• UDOP具有增强的抗氧化活性,可以调节小麦粉的特性.
• 这种方法为多糖体的修饰和利用在有针对性的食品应用中提供了一个范例.