使用电子束辐射改善猪肉切片的卫生质量
Seo-Joon Yeom1,2, Sang-Su Kim1,2, Ki-Nam Yoon2
1Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute, Jeongeup 56212, Korea.
Food science of animal resources
|March 13, 2026
概括
电子束 (EB) 辐射有效地使冷猪肉切片中的大肠杆菌等病原体失活. 这项研究确定了2.7kGy的最佳EB剂量,以提高食品安全,没有检测到超过7kGy的微生物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 辐射技术 辐射技术
背景情况:
- 2020年猪肉切片回顾强调了改善食品安全措施的必要性.
- 电子束 (EB) 照射为食品中的微生物减少提供了一种非热方法.
- 关于EB辐射对未煮熟,面包和冷猪肉切片的影响的研究有限.
研究的目的:
- 调查EB辐射在降低猪肉切片中的微生物负载和禁用病原体方面的有效性.
- 评估不同剂量的EB对猪肉切片的质量属性的影响,包括颜色,脂质氧化和碳化合物形成.
- 为了确定检测EB辐射猪肉切片的潜在生物标志物.
主要方法:
- 猪肉切片接受了EB辐射,剂量在0.5到10kGy之间.
- 病原体无活化 (D10值),总有氧细菌 (TAB),酵母和模具 (Y&M) 的量化.
- 分析了亨特的颜色值,TBARS (脂质氧化),pH和碳化合物 (GC/MS) 概况.
主要成果:
- 为了减少病原体的5-Log,计算的绝育剂量为2.7kGy.
- 观察到TAB和Y&M的显著减少,微生物完全消除超过7kGy.
- 在4.5kGy以上剂量的EB辐射增加了CIE a*值,而TBARS在10kGy之前保持稳定. 特定的碳化合物被确定为辐射样本的潜在标记物.
结论:
- EB辐射是一种可行的技术,可以提高冷猪肉切片的卫生安全性.
- 该研究确定了关键的微生物失活剂量和质量参数变化.
- 建议进行进一步的研究,以评估辐射后的感官和质量属性.
