通过冷等离子体增强肉:从病原体无活化到质量保留
Jiseon Lee1, Sumi Lee1,2, Ui Sub Jung2
1Major of Food Engineering, School of Animal & Food Sciences and Marketing, Konkuk University, Seoul 05029, Korea.
Food science of animal resources
|March 13, 2026
概括
非热冷等离子体有效地使猪肉中的有害微生物无活化,大大提高了食品安全. 这种创新的处理方法保持了产品的质量,使其成为更安全的制肉的有希望的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 由于潜在的微生物污染,猪肉的安全性是令人担忧的.
- 传统的保存方法可能会影响产品质量.
- 非热冷等离子体 (NCP) 提供了一种新的方法来消除食品污染.
研究的目的:
- 评估NCP在肉中的微生物无活化的有效性.
- 评估NCP处理对猪肉的物理和化学特性的影响.
- 为了确定微生物无活化和质量保存的最佳NCP治疗持续时间.
主要方法:
- 猪肉样本被用非热冷等离子体对待,持续时间不同.
- 评估了微生物负载 (大肠杆菌,单细胞菌菌,肠道沙门氏菌,大麦芽菌,金黄色葡萄球菌,肝炎E病毒).
- 测量了物理性质 (外观,pH值,含水量,硬度,水活性).
- 分析了腐烂的化学指标 (挥发性基本,2-thiobarbituric酸反应性物质).
主要成果:
- 治疗NCP显著减少了微生物污染,包括E型肝炎病毒和常见的食源性病原体.
- 在5分钟后,主要病原体的殖民地形成单位减少了大约2-Log.
- 在外观,pH值,水含量,水容量,纸吸收液体,硬度或水活性方面没有发现显著变化.
- 挥发性基本的含量下降,而2-thiobarbituric酸反应性物质随着治疗持续时间的增加而增加,这表明受抑制的腐蚀.
结论:
- 非热冷等离子体是一种高效的技术,用于生肉中的微生物无活化.
- 在不损害其基本物理和化学特征的情况下,NCP处理提高了猪肉的安全性.
- 这种方法为改善制肉制品的微生物安全性提供了可行的替代方案.
