发酵乳制品中的微生物学,抗氧化和代谢学变化补充了Matzhuhu

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 马祖是一种新的天然原料食品,富含生物活性化合物,但在食品工业中未得到充分探索.
• 发酵乳制品是受欢迎的功能性食品,益生菌生存率和抗氧化剂特性是关键的质量指标.

研究的目的:

• 调查马祖对发酵牛奶中*Lacticaseibacillus casei* LC2W*的生存的影响.
• 为了评估添加Matzhu的发酵乳制品的抗氧化活性和代谢概况.
• 探索马祖作为乳制品发酵中的功能成分的潜力.

主要方法:

• 牛奶补充了不同度的马祖 (0-1.5%) 并用*L. casei* LC2W发酵.
• 在储存期间和模拟胃肠道消化后评估了细菌存活率.
• 使用非目标代谢学分析了抗氧化活性 (DPPH+,ABTS+) 和代谢物概况.

主要成果:

• 在储存和消化过程中,Matzhu的加入显著增加了*L. casei* LC2W的活力.
• 在Matzhu补充产品中,DPPH+和ABTS+清理活动因剂量而有所增强.
• 代谢分析显示了林诺基酸代谢和黄类生物合成等途径的改变.

结论:

• 马祖可以提高发酵乳制品的益生菌稳定性和抗氧化能力.
• 添加Matzhu会影响有益代谢物的产生,提高产品的整体功能.
• 将Matzhu与益生菌相结合,为开发促进健康的发酵乳制品食品提供了一个有希望的战略.