强化小麦面包与干燥的三相橄果汁:对物理化学,抗氧化剂,营养和感官特征的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业副产品价值化 农业副产品价值化

背景情况:

• 橄果 (OP) 是富有,可持续的抗氧化剂来源,特别是多.
• OP在功能性食品中具有潜在的应用,以提高营养质量和氧化稳定性.

研究的目的:

• 为了评估干橄果汁 (dOP) 对小麦面包营养,物理化学,质,抗氧化和感官特征的影响.
• 为了确定强化面包生产的最佳dOP含量水平.

主要方法:

• 在小麦面包配方中加入不同水平的dOP (1%,2%,5%,7%).
• 营养含量,化合物,抗氧化活性,质性质和感官属性的分析.
• 与对照样本进行强化面包特性比较.

主要成果:

• 添加dOP显著增加了面包的含量,黄水平和抗氧化活性,最高值为7%的dOP.
• 低dOP水平 (1%,2%) 并没有显著改变质或大多数感官特性.
• 高DOP水平 (5%,7%) 影响了面包的质地,颜色和感官属性,其中5%的接受度高于7%的接受度,因为减少了苦味和改善了口感.

结论:

• 橄油是面包产品的可行的功能成分,增强营养和抗氧化剂的特性.
• 建议在小麦面包中加入中等水平 (1-5%) 的dOP,以获得最佳的营养益处和消费者接受度.
• 进一步的研究可以探索处理方法,以减轻在较高dOP度的感觉变化.