准备好复制的狐尾小米布丁混合物:结构,形态,物理化学,纹理和感官属性的制备和表征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物科学 谷物科学
• 甜点技术 甜点技术

背景情况:

• 布丁,一个受欢迎的甜点,传统上需要长时间的准备,因为小米前.
• 狐尾小米提供营养益处,但其在方便的布丁格式中的使用是有限的.
• 开发一个准备好制作的小米布丁混合物为商业化提供了机会.

研究的目的:

• 为了优化使用干结晶的狐尾小米布丁混合物的配方.
• 为了改善小米布丁的感官属性,质感和保质期.
• 为商业化方便的小米布丁建立一个行业友好的方法.

主要方法:

• 配方优化 狐尾小米布丁混合不同小米,糖和牛奶固体.
• 干结晶技术用于混合物开发.
• 感官评估,纹理分析 (硬度,可折断性),颜色 (L*) 和白度指数测量.
• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 和扫描电子显微镜 (SEM) 用于表征.

主要成果:

• 优化的配方:20.24%的小米,67.76%的糖,12%的牛奶固体产生了高可取性 (0.95).
• 在外观,味道和质地方面获得了高描述性感官分数.
• 有意义的模型 (p<0.05) 证实了配方对感官属性的影响.
• 结晶度指数为61.56%;FTIR和SEM证实了成分的存在和结构特征.

结论:

• 一种狐尾小米布丁混合物成功地使用干结晶进行了优化.
• 优化的组合为商业生产提供了更好的感觉质量和便利性.
• 这一发展为营养丰富的小米甜点提供了一个可行的,对行业友好的选择.