超声波修改大豆蛋白的时间依赖性影响 聚焦在缩面团的混合实验室风湿学上
Nataša Šekuljica1, Sonja Jakovetić Tanasković2, Jelena Mijalković2
1Innovation Center, Faculty of Technology and Metallurgy Ltd., Karnegijeva 4, 11120 Belgrade, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|March 14, 2026
概括
高强度超声波 (HUS) 处理修改了大豆蛋白缩物 (SPC) 的结构,改善了其用于各种面包应用的功能性质. 控制HUS暴露时间量身定制SPC,提高面团质量,减少粉退化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆蛋白缩物 (SPC) 由于加工引起的功能性质损失,因此在食品中应用有限.
- 定制SPC结构对于提高其在各种食品中的效用至关重要,特别是在烤中.
研究的目的:
- 研究高强度超声波 (HUS) 暴露时间对SPC的结构和功能性质的影响.
- 评估HUS处理的SPC在多个面包店应用中的潜力.
主要方法:
- 豆蛋白缩剂 (SPC) 接受了不同持续时间的高强度超声波 (HUS) 治疗.
- 使用SDS-PAGE,拉曼光谱和测量自由硫含量和疏水性来分析结构性修改.
- 评估了功能性质,包括吸水能力,面团发育时间,粉酶活性和粉回归等.
主要成果:
- HUS处理改变了SPC的自由硫含量和疏水性,促进了聚合物形成.
- 拉曼分析显示了二次结构 (α-螺旋和β-片含量) 和氨酸环境的变化,与面团稳定性相关.
- 用HUS处理的SPC显著改善了水的吸收,加速了面团的发育,增强了粉酶的活性,并减少了粉的逆行.
结论:
- 控制HUS处理时间允许对SPC结构和功能进行量身定制的修改.
- 经过HUS处理的SPC表现出适用于各种面包应用的增强性质,增加了其商业价值.
