古代小麦的可加工性为新的价值链和农业食品生物多样性

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 现代小麦育种在密集型农业系统中优先考虑高产量.
• 古老的小麦品种正在有机和当地食品市场上获得引力,因为它们的弹性和适合于手工加工.
• 这些遗产谷物提供独特的文化身份和加工优势,尽管产量一般较低,营养优势未被证明.

研究的目的:

• 评估古代小麦粉和小麦粉的物理化学,学和技术特性.
• 从古老的常见, durum 和 Khorasan 小麦品种开发手工面包和意大利面.
• 确定最优的加工策略,以便在增值食品中利用古代小麦.

主要方法:

• 石头磨旧常见, durum 和 Khorasan 小麦,以生产面粉和semolato.
• 物理化学和风湿学性质的分析,包括蛋白质含量和质质量 (质指数,管仪W).
• 使用预凝化和发酵技术开发和优化面包原型,以及意大利面生产.

主要成果:

• 古老的小麦品种表现出高蛋白质含量 (10.915.9% DM),但通常质量较差的质 (质指数<30%,Alveograph W <60 × 10-4 J).
• 常见小麦品种Autonomia B和Rano Solina显示出最好的面包制造潜力.
• 优化加工显著改善了面包质量 (碎片结构,软度,感官接受度) 和意大利面特征 (质量,感官吸引力),霍拉桑小麦在意大利面接受度方面得分高.

结论:

• 适当的加工技术,如优化发酵和前凝化,可以有效地提高古代小麦品种的技术和感官属性.
• 古代小麦面粉对于手工面包和意大利面生产具有重大潜力,有助于产品的差异化.
• 这项研究支持将古代小麦整合到短价值链中,促进可持续农业和多样化的食品供应.