非共价核桃蛋白水解剂-多复合物的形成和表征:多多样性在功能调节中的作用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 可持续化学 可持续化学

背景情况:

• 核桃加工产生了富含蛋白质和多的副产品.
• 这些副产品的价值化是可持续的功能成分开发的关键.
• 了解核桃蛋白水解盐 (WPH) 和多之间的相互作用是必不可少的.

研究的目的:

• 研究WPH与特定的核桃多 (酸,酸,酸,咖啡酸,甲) 之间的非对应复合物的形成和特性.
• 评估复杂化对WPH和多的功能性质和体外消化能力/生物可访问性的影响.

主要方法:

• 形成WPH-多复合物的过程.
• 谱分析 (光火) 用于研究结合相互作用.
• 使用循环二元论分析WPH的结构变化.
• 测量功能性质 (可溶性,表面张力,乳化活性,抗氧化能力).
• 酶抑制试验 (α-氨基酶,α-葡萄糖酶).
• 风病学测量. 风病学测量. 风病学测量.
• 在体外消化和多生物可访问性研究.

主要成果:

• 证实了非共价复合体的形成,具有主导的疏水相互作用 (除了由静电力驱动的WPH-epicatechin).
• 复杂化诱导了WPH的结构变化,降低了β-sheet,增加了β-turn含量.
• 所有复合物都表现出增强的溶解性,减少的界面张力和改善的乳化活性.
• WPH-酸显示出最高的抗氧化能力;WPH-酸显示出最强的α-氨酶和α-葡萄糖酶抑制.
• 风病学分析表明,由于更强的网络形成,粘度和粘弹性增加.
• 试验室消化显示蛋白质消化能力降低,但显著提高了多的生物可访问性.

结论:

• 可以有效地形成WPH-多复合物,增强关键的功能性质.
• 这些综合体为利用核桃副产品制成多功能,可持续的成分提供了一个有希望的途径.
• 复杂化调节了消化能力和生物可访问性,突出了食品和营养药品行业的潜在应用.