了解在干燥高氨糖玉米粒的过程中产生耐性粉的情况.
Gaomin Cheng1, Zhonghua Gu1, Yunfei Yang2
1College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China.
International journal of biological macromolecules
|January 14, 2024
概括
在更高的温度下干燥的高氨糖玉米 (HAM) 面粉显示耐性粉形成的增加. 这是由于热引起的结构变化和粉聚合,提高其适合低血糖指数的食品.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 对于高粉糖玉米 (HAM) 对低血糖指数 (GI) 的食品应用日益感兴趣.
- 了解耐性粉的形成对于优化HAM特性至关重要.
- 干燥条件显著影响粉的结构和功能.
研究的目的:
- 为了研究在各种干燥过程中HAM核中的耐性粉的形成.
- 为了将干燥温度与HAM面粉的物理化学特性和酶消化能力的变化相关联.
主要方法:
- 高粉糖玉米粒含水分为28.2%,经过阳光干燥 (~30°C) 或热空气干燥 (50°C,70°C,90°C,110°C).
- 分析了加工的HAM粉的酶性消化性,膨胀力,溶解性,粘度,凝化特性和相对结晶性.
- 使用显微镜技术 (光学和扫描电子显微镜) 来观察粉颗粒聚合.
主要成果:
- 随着干燥温度 (30°C至110°C) 的增加,HAM粉的酶性消化能力从63.6%显著降低到41.1%.
- 较高的干燥温度 (110°C) 导致膨胀力,溶解度和粘度下降,但凝化温度,度和相对晶度增加.
- 显微镜检测显示,在较高的干燥温度下,粉颗粒聚合的增加,聚合物在酶性水解后仍然存在.
结论:
- 增加的干燥温度促进了粉颗粒中的有序结构的形成,以及HAM面粉中的粉聚合.
- 这些结构变化导致增强的酶耐药性,使HAM面粉更适合低GI食品的开发.
- 该研究强调了干燥温度在定制功能性食品成分的HAM特性方面的关键作用.
