结构特征决定了粉在复杂化米中与乳液配方的粉消化能力
Masatsugu Tamura1, Akira Fujimoto2, Rika Kitamura1
1School of Agriculture, Utsunomiya University, 350, Mine Machi, Utsunomiya 321-8505, Japan.
Food chemistry
|November 19, 2024
概括
乳化配方 (EMF) 添加到米 (CR) 制造粉脂复合物 (ALC),减少粉的消化. 破坏CR结构特征消除了这种ALC对粉消化能力的抑制作用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉的消化能力受到食物结构和成分的影响.
- 氨基脂复合物 (ALC) 的形成可以改变粉的特性.
- 乳化配方 (EMF) 可能会影响ALC的形成和米结构.
研究的目的:
- 研究EMF如何影响米 (CR) 中的ALC形成.
- 为了评估EMF对CR粉消化的影响,考虑结构完整性.
- 确定CR结构特征在EMF对粉消化影响中的作用.
主要方法:
- 用不同的EMF (0-20%) 分析了米 (CR) 的结构变化和ALC形成.
- 测量了CR颗粒的表面特性 (坚硬度,粘度).
- 在完整的CR粒和CR泥 (结构特征被破坏) 中评估了粉水解.
主要成果:
- 添加EMF改变了CR表面的坚固性,粘合性和粘合性.
- 在CR粒面上观察到与ALC形成相关的压缩.
- 在完整的CR粒中,EMF (>10%) 显著降低了粉水解,但在CR泥中却没有.
结论:
- 谷物表面层的结构特征,如ALC,在抑制粉消化能力方面发挥着至关重要的作用.
- ALC对粉消化的抑制作用取决于米粒的结构完整性.
- 一旦结构特征被破坏,ALC对粉消化的保护作用就会消失.
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