Análogos de carne con mucha humedad enriquecidos con microalgas: propiedades fisicoquímicas, funcionales y de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• La bioquímica nutricional
• Sistemas alimentarios sostenibles

Sus antecedentes:

• Los análogos de carne de alta humedad (HMMA) son alternativas de origen vegetal que buscan mejorar los perfiles nutricionales y sensoriales.
• Las microalgas representan una fuente sostenible de proteínas, pigmentos y compuestos bioactivos con potencial para aplicaciones alimentarias.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de tres especies de microalgas (Arthrospira platensis, Haematococcus pluvialis, Nannochloropsis oculata) en las propiedades fisicoquímicas, el valor nutricional y la digestibilidad del HMMA.
• Evaluar el potencial de las microalgas como ingredientes funcionales para mejorar las alternativas sostenibles a la carne.

Principales métodos:

• Las microalgas se incorporaron a los HMMA a niveles de inclusión del 0,5% y 1,5% (p/p).
• El análisis incluyó métricas de color, composición proximada, capacidad antioxidante (ensayos ABTS, FRAP), propiedades textuales y digestibilidad de proteínas in vitro.
• Se evaluaron los cambios microstruturales mediante microscopía electrónica de barrido.

Principales resultados:

• La suplementación con microalgas aumentó significativamente el contenido de proteínas y la capacidad antioxidante, particularmente a una inclusión del 1,5%.
• Las especies específicas de microalgas dieron características distintas: A. platensis aumentó la clorofila, H. pluvialis aumentó los carotenoides y el enrojecimiento, N. oculata aumentó el contenido fenólico.
• Las modificaciones textuales variaron según la especie, con algunas que mejoran los atributos similares a la carne y otras que afectan la rehidratación y la capacidad de retención de aceite; todas mantuvieron una alta digestibilidad de proteínas.

Conclusiones:

• La suplementación con microalgas ofrece una estrategia viable para mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de los HMMA.
• A. platensis, H. pluvialis y N. oculata demuestran beneficios específicos de la especie para las proteínas, los antioxidantes, el color y la textura en las alternativas de carne a base de plantas.
• Los HMMA infundidos con microalgas son prometedores para avanzar en el desarrollo de sustitutos de la carne sostenibles y nutritivos.