微藻に富んだ高湿性の肉類類類:物理化学的,機能的,消化性の改善

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 持続可能な食糧システム

背景:

• 高湿性の肉類類類 (HMMA) は,栄養と感覚を向上させる植物性代替品です.
• 微藻は タンパク質,色素,生物活性化合物の 持続可能な供給源であり 食品への応用の可能性もあります

研究 の 目的:

• 3種類の微藻 (Arthrospira platensis,Haematococcus pluvialis,Nannochloropsis oculata) がHMMAの物理化学的特性,栄養価,および消化性に与える影響を調査する.
• 持続可能な肉の代替品の強化のための機能的な成分としての微藻の可能性を評価する.

主な方法:

• 微藻はHMMAに0. 5%と1. 5% (w/ w) の含有量で組み込まれました.
• 分析には,色指標,近接組成,抗酸化能力 (ABTS,FRAPアッセイ),質感特性,およびインビトロタンパク質の消化性が含まれていた.
• 微細構造の変化はスキャニング電子顕微鏡を用いて評価された.

主要な成果:

• 微細藻類の補充は,特に1.5%の含有量で,タンパク質と抗酸化能力を有意に増加させた.
• 特定の微藻種は独特の特性を伝授した:A.プラテンシスはクロロフィルを増加させ,H.プルーヴィアリスはカロテノイドと赤みを増加させ,N.オキュラタはフェノール含有量を増加させた.
• 質感の変更は種によって異なるが,一部は肉のような属性を改善し,一部は再水分化と油保持能力に影響を与え,すべて高いタンパク質消化性を維持した.

結論:

• 微細藻類の補充はHMMAの栄養と機能的特性を高める 有効な戦略です
• A. platensis,H. pluvialis,およびN. oculataは,植物性肉の代替品におけるタンパク質,抗酸化物質,色,および質感に関する種特有の利点を示しています.
• 微藻に浸透したHMMAは,持続可能で栄養価の高い肉の代替品の開発を推進する見込みを示しています.